Zu Beginn möchte ich betonen, dass sich beim Eintauchen in dieses Thema zunächst oft das Gefühl einstellt, als würde man jede Sekunde dem Tod ins Auge blicken und dürfe nichts mehr essen, da alles potenziell krebserregend ist.

Dieser Blogbeitrag zielt nicht darauf ab, Panik oder Angst zu verbreiten, sondern vielmehr dir einige Werkzeuge an die Hand zu geben, mit denen du deine Exposition gegenüber Rückständen und Kontaminanten während der Schwangerschaft und Stillzeit reduzieren kannst. Es geht nicht darum, alles perfekt zu machen, sondern darum, ein Bewusstsein dafür zu entwickeln. Dank der etablierten Lebensmittelgesetze der EU und der regelmäßigen Kontrollen durch die AGES in Österreich, selbst wenn du bisher noch nicht darauf geachtet hast, bedeutet das nicht, dass du dadurch Schaden erlitten hast.

Zu beachtende Kontaminanten in Lebensmitteln

Bevor wir fortfahren, eine kurze Definition von Kontaminanten: Diese sind unerwünschte Stoffe, die nicht absichtlich hinzugefügt wurden. Kontaminanten können bereits in der Umwelt vorhanden sein oder während der Produktion, Lagerung und Verarbeitung von Lebensmitteln entstehen. Dieser Blogbeitrag ist der erste Teil. Heute werden wir uns mit Pflanzen- und Schimmelgiften befassen. Im zweiten Teil werden Umweltgifte und Kontaminanten behandelt, die während der Zubereitung entstehen können.

Pflanzen- und Schimmelgifte

Hierbei handelt es sich um Stoffe, die natürlicherweise in Pflanzen oder Schimmelpilzen vorkommen. Oft dienen sie den Pflanzen als Fraßschutz. Schimmelpilze entstehen häufig durch unsachgemäße Lagerung von Getreide.

1. Schimmelgifte – Aflatoxin

Es gibt etwa 20 verschiedene Aflatoxine, die natürlicherweise in Erde, Heu und Getreide vorkommen und somit Lebensmittel kontaminieren können. Aflatoxine besiedeln häufig ölhaltige und stärkehaltige pflanzliche Lebensmittel wie Pistazien, Erdnüsse, Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln, Paranüsse, Kakao und Kakaoerzeugnisse, Mais, Trockenfrüchte, Milch und Milchprodukte sowie Innereien wie Leber und Nieren. Da sie hitzestabil sind, bleiben sie beim Kochen aktiv.

Eine Gefahr besteht bei einer langfristigen erhöhten Aufnahme, da Aflatoxine, ähnlich wie Acrylamid, krebserregend und erbgutschädigend sein können. Vor allem Nieren- und Leberschäden sowie Nieren- und Leberkrebs können die Folge einer übermäßigen Aufnahme sein. In der EU gibt es Höchstgehalte für Aflatoxine, deren Überschreitung zur Rücknahme des betroffenen Lebensmittels oder Futtermittels führt. Im Jahr 2020 wurden 59 Proben von Schalenfrüchten und Ölsaaten untersucht, keine davon überschritt die Höchstmenge.

Wie kann ich meine Aflatoxin-Aufnahme reduzieren?

• Wenn bekannt ist, dass ein Lebensmittel mit Aflatoxinen oder anderen Schimmelpilzen kontaminiert ist, sollte es vermieden werden. Aber wie kannst du das herausfinden? Da diese Schimmelgifte oft unsichtbar sind und keinen bemerkbaren Geschmack haben, empfehle ich die Verwendung der App der AGES (Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit). Hier erhältst du Benachrichtigungen über Produktwarnungen oder -rückrufe.
  
  
• Vermeide feuchte und warme Lagerung von Lebensmitteln.
  
  
• Wenn Schimmel sichtbar ist, sollte das betroffene Lebensmittel nicht mehr konsumiert werden. Dies gilt auch für Brot, Getreideprodukte, fertig zubereitete Speisen und Ähnliches. Eine Ausnahme bilden Lebensmittel mit einem sehr niedrigen Wassergehalt wie Hartkäse und Salami, bei denen der Schimmel großflächig entfernt werden kann.

2. Pflanzengifte – Blausäure

Beim Kauen und Verdauen von Aprikosenkernen, Bittermandeln und Leinsamen wird Blausäure freigesetzt. Ein übermäßiger Verzehr kann zu schweren Vergiftungen führen. In ganzen Leinsamen kann die Blausäure fast nicht aufgenommen werden. Dein Körper kann eine gewisse Menge abbauen, aber bei zu hoher Aufnahme können Vergiftungssymptome wie Kopfschmerzen, Atemnot, Schwindel und Krämpfe bis hin zu Koma und Tod auftreten. Bei Kindern können bereits geringe Mengen zu schweren Vergiftungen führen. Besonders problematisch ist, dass im Internet Marillenkerne als Anti-Krebs-Mittel beworben werden, ohne wissenschaftliche Beweise.

Wie vermeide ich eine Blausäurevergiftung?

• Keine Marillen- oder Aprikosenkerne essen.
  
• Erwachsene sollten maximal einen Esslöffel geschrotete Leinsamen pro Tag zu sich nehmen.
  
• Kinder unter 4 Jahren sollten keine geschroteten Leinsamen essen.
  
• Kinder über 4 Jahre sollten maximal einen Teelöffel geschrotete Leinsamen pro Tag zu sich nehmen.

3. Pflanzengifte – Pyrrolizidinalkaloide

Pyrrolizidinalkaloide kommen hauptsächlich in pflanzlichen Lebensmitteln wie Gewürzen und Tees vor und können die Leber schädigen, wenn sie in zu großen Mengen aufgenommen werden. Seit Dezember 2020 gibt es gesetzlich festgelegte Höchstgehalte. Im Jahr 2016 waren 15 von 187 untersuchten Teeproben und 2019 6 von 37 untersuchten Kräuter- und Gewürzproben über diesen Höchstgehalten.

Um diese bestmöglich zu vermeiden, solltest du deinen Flüssigkeitsbedarf hauptsächlich durch Trinkwasser decken und nicht durch Kräutertees. Dies ist besonders während der Schwangerschaft, Stillzeit und bei Kindern wichtig. Es lohnt sich auch, regelmäßig zwischen verschiedenen Teesorten zu wechseln, anstatt immer die gleiche Sorte derselben Marke zu kaufen.

4. Pflanzengifte – Glykolalkaloide

Diese werden von Nachtschattengewächsen wie Kartoffeln, Tomaten und Melanzani als Abwehrmechanismus gegen Schädlinge und Krankheitserreger produziert. Ein übermäßiger Verzehr von Glykolalkaloiden kann zu Vergiftungserscheinungen führen. Sie befinden sich hauptsächlich in der Schale, keimenden Stellen und grünlichen Verfärbungen von Kartoffeln. Daher solltest du grüne oder keimende Kartoffeln vermeiden oder großflächig entfernen. Wenn du Kartoffeln mit Schale isst, wähle nur solche, die nicht grünlich sind. Wenn du einen bitteren Geschmack bemerkst, verwerfe die Kartoffeln, da dies ein Hinweis auf Glykolalkaloide sein kann.

5. Pflanzengifte – Cumarine

Vor allem Zimt, aber auch Tonkabohne und Waldmeister enthalten Cumarine. Die täglich tolerierbare Aufnahmemenge von Cumarinen beträgt 0,1 mg/kg Körpergewicht. Bei einem Kleinkind von 15 kg sind das 6 Zimtsterne oder 100 g Lebkuchen. Bei einer Person mit 60 kg entspricht dies einem gestrichenen Teelöffel Zimt. Wenn über eine längeren Zeitraum höhere Dosen Cumarine verzehrt werden, kann dies zu Schädigungen der Leber führen. Bei einer langfristigen Überschreitung, wie z. B. an Weihnachten, sind keine negativen Auswirkungen zu erwarten. Im Jahr 2019 wurden in Österreich 57 Lebensmittelproben auf Cumarine untersucht, nur eine überschritt den Höchstwert.

Wie vermeide ich eine zu hohe Cumarin Belastung?

Wenn Zimt regelmäßig auf dem Speiseplan steht oder wenn du schwanger bist oder stillst, empfiehlt es sich, auf Ceylon-Zimt auszuweichen, der nur 1/100 der Menge an Cumarinen enthält. Für Kinder gilt als gesunde Orientierung, nicht mehr als 0,5 Teelöffel Cassia-Zimt pro Tag zu verwenden. Cumarine sind allerdings nicht nur in Lebensmitteln enthalten, sondern auch in Kosmetika als Duftstoff und können über die Haut aufgenommen werden. Cumarine müssen ab einer bestimmten Grenze auch in den Inhaltsstoffen aufgeführt werden.

Wie erkennt man Ceylon-Zimt?

Die Ceylon-Zimtstange sieht im Querschnitt aus wie eine angeschnittene Zigarre, bestehend aus mehreren dünnen Rindenlagen, die zu einer Zimtstange zusammengerollt sind. Bei gemahlenem Zimt handelt es sich nur dann um Ceylon-Zimt, wenn dies ausdrücklich angegeben ist.